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Fernando Olea es originario de la Ciudad de México y es dueño del restaurante “Sazón” en Santa Fe, Nuevo México en donde ofrece  comida mexicana, calificada de autor y promueve nuestras bebidas nacionales. En 2020, fue nominado para obtener el premio James Bear como el mejor chef del suroeste y en 2021, recibió el reconocimiento como el restaurant No. 4 en comida gourmet por la organización Trip Advisor de  Estados Unidos.

Además fue reconocido por Michelle Obama por su programa “Cooking with kids”, gracias a su trabajo y dedicación para enseñar a niños de origen mexicano e hispano, en escuelas de Nuevo México a cocinar y llevar una alimentación rica y sana.

Hace unos días el Instituto de los Mexicanos en el exterior, otorgó a Fernando el reconocimiento “Mexicanos Distinguidos” por su reconocida trayectoria en la industria gastronómica y su gran aportación como promotor de la cultura mexicana.

Fernando, platícanos ¿por qué decides dedicarte a la gastronomía, por qué este amor a la cocina mexicana?

Sabes, lo que me motivó a la cocina fue que varias personas que conozco aquí en Nuevo México me hacían el favor de invitarme a restaurantes en diferentes partes de Estados Unidos. Algunos de ellos eran buenos, pero restaurantes mexicano lamentablemente ninguno. La gran mayoría de ellos eran Tex-Mex. Yo pienso que no solamente en Estados Unidos sino que en todo el mundo, se vendió la comida Tex-Mex como la comida mexicana y no hay nada de malo en la comida Tex-Mex, se puede cocinar delicioso pero, es una comida mexicana. Cuando hablamos de la cocina mexicana, estamos hablando de un tesoro mundial. Entonces, eso fue lo que me motivó a irme a la cocina. Y mi aventura culinaria la empecé recaudando recetas de la familia, de la abuelita, de la tía, de la hermana, de mi mamá; y de ahí empecé todo esto, a transformar estas recetas en mi comida.

En 1992 decides irte de lleno a Estados Unidos ¿ya con la idea de abrir un restaurante?

Originalmente yo me moví de la Ciudad de México a Minnesota por que caí perdidamente enamorado de alguien. Y ahí empieza mi aventura en Estados Unidos. Traté de abrir un negocio, una mueblería que mi familia tiene, fueron los primeros que empezaron con los muebles rústicos en Puebla, y lamentablemente no funcionó.

Y de ahí se me ofrecieron irme a una mueblería en Santa Fe y me mudé. Conocí al dueño de un negocio de hamburguesas muy famoso  y ahí tuve la oportunidad de meterme dentro de la cocina mexicana y traté de meter tacos.

 No era el lugar ideal pero esto me dio pie para abrir un negocio que se llamaba “Berts, la taquería”, que se oye un nombre muy gringo pero, la taquería fue muy bonita, muy buena, que representaba muy bien a la comida de México. Tenía taco de pastor, carnitas, barbacoa, de carnes asadas, los quesitos, en fin, tenía una gran variedad de tacos.

¿Y todos los ingredientes eran de México? ¿Todo lo hacías tú?

Sí, con productos de México. Todos los días tenía ocho diferentes salsas y como resultado de eso, me iba muy bien en la taquería, entonces el siguiente paso para mí, era tener un negocio que representara nuestra alta cocina mexicana y abrí un restaurante que se llamaba “El Encanto” en 2001. Era un momento muy bueno, la economía del mundo entero estaba en auge. Lamentablemente se viene el 11 de septiembre y los sueños de muchos, incluyendo el mío, se los llevaron.

Después este trágico suceso y de lo que implicó para tu restaurante  ¿qué pasa?

Si algo he tenido, ha sido tenacidad. O sea, seguir, seguir, seguir, el caminito. Tuve unos años muy difíciles porque la economía se desbarató. Yo no sabía si al día siguiente iba a tener negocio o si iba a tener comida. Fue muy estresante y así me mantuve como hasta el 2009 cuando  le cambié de nombre a mi lugar y, en vez de ser “El Encanto”, se volvió “Epazote”, porque traté de hacer diferentes tipos de comida.

¿Qué ofrecías a los comensales?

Moles, exactamente lo mismo que estoy ofreciendo hoy en día pero en el intervalo entre “El Encanto” y “Epazote”, la verdad, yo no sabía ni dónde estaba.

 Las decisiones que tomaba yo no eran ni siquiera realmente razonadas sino eran una desesperación por hacer algo. Entonces, abro “Epazote” ya sintiéndome mentalmente un poco mejor y empiezo a servir los moles y a tener muy buena respuesta del público. Se me termina mi contrato, tengo que dejarlo y decido retirarme.

Luego “me dio el gusanito” y le hablé a un conocido que tenía, Lorenzo Becerra, que se dedica a la administración de bienes, y le pregunté: “¿conoces a alguien que esté interesado en invertir? Yo tengo este capital y me gustaría alguien que pueda ser mi socio”. Al día siguiente, me contestó que sí, que él entraba. Y ese fue el inicio de “Sazón” que ha sido un éxito increíble.

Como mexicano sabes que la verdadera comida mexicana tiene una gran variedad de ingredientes, texturas, mezclas de sabores y esta combinación ha sido un éxito en Santa Fe. ¿Cómo fue el proceso? ¿Cómo lo fue recibiendo la gente?

Cuando reabrimos con el “Epazote” y mis meseros llegaban y le ofrecían a los clientes mole, la mayoría decía: “¿mole? No, no mole”. Y yo decía: “pues si los moles son tan deliciosos, las recetas que yo tengo de mi familia son increíbles, ¿cómo es que esta gente sin probarlo dice no?”. Entonces, algo me despertó y empecé a mandar una probadita de los moles del día con unas tortillitas. ¡Olvídate! Eso fue lo que abrió el camino para el “Sazón”.

Ahora, después de 6 años de abrir,  a pesar de la pandemia tenemos un negocio bastante sólido, bien establecido.

¿Qué podemos encontrar en el menú de la “Sazón” y qué es lo que más le gusta a la gente además de los moles?

En el menú encuentras historia. Como parte de la cultura, nuestra cocina ha sido influenciada por el mundo. Tenemos nuestras raíces, tenemos nuestras bases, tenemos nuestros increíbles productos pero al mismo tiempo, el mexicano ha sido tan inteligente que ha adoptado todo lo que ha venido de diferentes partes del mundo. Lo ha adoptado, lo hemos aprendido y lo hemos hecho parte de nuestra cultura.

Tenemos huitlacoche, mole poblano, oaxaqueño, coloradito, mole verde,  mole rosa de Guerrero y además en 2009 que celebramos los 400 años de Santa Fe como la capital más antigua en Estados Unidos, tuve el honor de participar en este evento y me comprometí a crear un mole novomexicano. En esta parte de Estados Unidos, familias han cocinado moles por cientos de años pero hasta el 2009, nadie había creado un mole en Nuevo México.

¿A qué sabe este nuevo mole?

Los sabores son ingredientes de Nuevo México. La estrella de este mole es el chabacano, apricots. En el área de Santa Fe, al principio de la primavera, tenemos cantidad de árboles de chabacano, de ahí, piñones y nuez de cáscara de papel. Esos fueron mis tres principales ingredientes además de otras especias, hierbas y por supuesto el chile. Nuevo México tiene el chile verde y el chile rojo. El chile verde es muy parecido a la chilaca en México, gente de todo el mundo viene por él y ya maduro, lo dejan secar y es el chile rojo. El verde es muy sabroso pero el rojo es un chile que se puede combinar muy bien en diferentes guisos.

Este mole de Nuevo México lo servimos con el costillar del borrego, con una papa dulce, unos crispys de arroz y con tortillitas.

A a lo largo de los años te has vuelto un autor en la cocina y un exitoso empresario, pero además, has sido un gran promotor de la gastronomía y la cultura mexicana.

Si,  tuve la oportunidad de participar en el IME como consejero y fue una experiencia increíble, no nada más me he dedicado al restaurant, sino a  promover nuestra comida mexicana y los espíritus de México. Yo he sido un gran promotor de los mezcales, en “Sazón” tenemos una gran variedad de tequilas, mezcales, sotol, bacanora y raicilla.

Y a Fernando Olea además de cocinar, ¿qué le gusta comer?

Nada como los sabores de la calle. Cada vez que yo voy a México quiero ir a los tacos, a La Merced a comer sopes y quesadillas que echan a mano. Eso es lo que me gusta, esa es la base de nuestra cocina.

Para festejar la Independencia de México en el restaurante ¿preparas algo especial?

Yo celebro todo el año, por ejemplo, los Chiles en Nogada que en México los tenemos en temporada, aquí los tenemos todo el año, pero yo los presento diferente. En lugar de presentar el chile relleno, yo mezclo el chile con el picadillo y hacemos una torre con la nogada abajo.

¿Te enorgullece ser mexicano?

Yo siempre saco mi bandera con mucho orgullo y la gente siempre me ha aceptado, me ha respetado, pienso que todos los paisanos tienen la misma oportunidad en los diferentes campos en los cuales se desenvuelven. Mi recomendación para cualquier persona que quiere venir a trabajar a Estados Unidos es: no te segregues, sé parte de la comunidad.

¿Qué les dirías a todos estos jóvenes que también tienen un sueño, que a veces es muy difícil, y que no saben si tienen que dedicarse a otra cosa o seguir su corazón?

Que lo importante es tratar de llegar a algún lugar y estar muy orgullosos de ser mexicanos.

Yo me siento muy conectado con el universo, con dios y he sido muy privilegiado. Cuando hablamos de seguir tu pasión, de seguir tu corazón no te equivocas. En el restaurant, recibo cada noche la satisfacción de los que cenan en “Sazón”. Yo paso y personalmente visito cada uno de mis clientes, platico con ellos.

 Mis empleados tienen esa misma política. Yo siempre les digo a mis meseros “ustedes no trabajan por tips, ustedes trabajan para ofrecerles a las personas que vienen lo mejor que podemos, una experiencia, y como resultado de lo que ustedes ofrezcan, ellos les van a dar el tip”. Aprecio y respeto mucho a mi equipo, a mis meseros, es una profesión muy honorable.

Muchas gracias por el espacio, ojalá un día nos puedan visitar en “Sazón”, se van a sentir como en su casa.