La Ensalada César y los Chiles en Nogada: dos joyas del legado gastronómico mexicano. – Instituto de los Mexicanos en el Exterior

México es una nación cuyo legado cultural es enorme, admirado y apreciado alrededor del mundo.

La herencia mexicana, regalo para el mundo, la encontramos en la arquitectura contemporánea de brillantes colores de Luis Barragán, la obra de Rufino Tamayo, Diego Rivera y Frida Kahlo; en la música del Mariachi y de marimba, las celebraciones de la Guelaguetza, el Día de Muertos y las catrinas, así como el Tequila con denominación de origen.

México, es amado por otra bella contribución al mundo: su extensa artesanía como la talavera poblana, el barro negro, la piñata, los alebrijes, el arte huichol, los sarapes, el rebozo, el árbol de la vida, el sombrero charro, las guitarras de Paracho, las guayaberas yucatecas, la alfarería, platería y talabartería entre muchas más, pero, también por su gastronomía.

Hay dos joyas gastronómicas auténticamente mexicanas: la ensalada César de Tijuana y los Chiles en Nogada de Puebla, ambos platillos son un regalo al paladar del mundo.

La Ensalada César, no es italiana, es orgullosamente una creación mexicana

Charlamos con el Chef tijuanense Alejandro Álvarez Anda, quien sabe bien el valor de la gastronomía mexicana dentro y fuera del país, y quien desde el 2004 trabaja en España.

“Nací en Tijuana y recuerdo aquel día, cuando siendo un niño, mi papá me llevo a comer la ensalada César por primera vez; ese platillo que nació en Tijuana es parte del legado gastronómico mexicano para el mundo y para mi particularmente influenciado por la cocina de mi ciudad natal, nuestra ensalada, es razón para presumirla como propia en el exterior”-expresa Álvarez muy orgulloso.

Alejandro Álvarez Anda fue segundo de cocina en el restaurant con estrella Michelin ‘La Bodega de Ola’ en España y es el actual responsable de la cocina de ‘Bodega’ ambos ubicados en la ciudad de Bilbao, cuyo propietario es el célebre Chef español Martin Berasategui.

La Ensalada César surgió en Tijuana y su receta es un verdadero patrimonio de la frontera noroeste del país y orgullo mexicano. La mundialmente famosa Ensalada César, está registrada por un italiano Caesar Cardini, quien emigro de Milán junto a su hermano Alessandro.

Caesar, estableció negocios y restaurantes en una zona turística de Tijuana en el año de 1920, durante la Ley seca de Estados Unidos. Muchos consideran que hay coautoría entre los hermanos Cardini porque Alessandro trabajo con Caesar en su restaurante. La ensalada también fue llamada ‘Ensalada Aviador’ mayormente servida a los pilotos que llegaban a comer y beber en Tijuana en el restaurant de Cardini.

Otro referente indica que un 4 de Julio de 1926, llegaron muchos más comensales de los que podían atender y por ello prepararon una ensalada de lechugas hecha con restos disponibles en la cocina: de hojas alargadas, huevo, limones, aceite de oliva, queso parmesano y trozos de panes. Por si no bastara la confusión sobre el verdadero origen, también se narra en la historia culinaria que el Chef mexicano Remigio Murguía quien trabajando para Caesar Cardini, sirvió esta ensalada llamándola César en honor a su jefe.

La conocida e internacionalmente famosa ‘Ensalada César’ tiene ese delicioso aderezo que es su gran éxito, mismo que fue patentado por Cardini años más tarde, volviéndose todo un platillo aclamado internacionalmente. Hoy en día, su atractiva preparación ocurre frente a la mesa maravillando a los comensales por su meticulosa elaboración, que ahora incluye anchoas, pimienta y salsa inglesa servida en muchos restaurantes del mundo y siendo un digno legado gastronómico de México.

A casi un centenario de la creación de la “César” la cultura culinaria fronteriza ha generado una cocina fusión revelación de la entidad noroeste del país de carácter oriental, mediterránea y mexicana llamada Baja Med.

“Mi ventaja como fronterizo es que puedo cocinar todo y adaptarlo gracias a la influencia gastronómica fronteriza bajacaliforniana”. La cocina tex-mex ha afectado a la verdadera cocina mexicana, porque las confunden. Cuando un comensal prueba los sabores reales de México, disfruta descubrir nuestra verdadera cocina”- expreso desde el País Vasco el Chef mexicano.

Los Chiles en Nogada, un festejo patrio en el paladar

Los Chiles en Nogada, están rellenos de carne picada, frutas y pasas, servidos con salsa de nuez de Castilla y bellamente decorados con granada y perejil, representando los colores de la bandera mexicana.

La creación de este platillo fue de las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica y ocurrió en 1821 como homenaje a Agustín de Iturbide cuando el caudillo firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba. El Chile en Nogada también tiene otras versiones de su creación, lo que es cierto es que es el platillo predilecto en la nación a degustar durante septiembre y para celebrar la Fiesta de Independencia, es sin duda, uno de los más representativos de México.

“Aquí en el norte de España adaptamos elementos mexicanos con españoles cual cocina de autor, basada en lo nuestro desde el maíz, hasta los chiles, y eso es todo un éxito; he trabajado en Bruselas y en España y es un orgullo saber que, a la mexicana, podemos conquistar siempre los paladares más exigentes”- concluye el chef mexicano.

Como es bien sabido, la belleza de México y sus aportaciones son innumerables. Lo que ahora se descubre es que en cada destino turístico del país esta gran nación ofrece también una gastronomía auténtica, que espera poder ser saboreada.

¡Queda la invitación para descubrir todas las joyas gastronómicas mexicanas!